Comment choisir un bon couteau de cuisine

Il est impossible de préparer un délicieux dîner ou de servir une collation de fête sans un bon couteau de cuisine - ou même quelques-uns. Ne pas se passer de son aide pour un pique-nique ou une randonnée. Les couteaux ont été parmi les premiers outils que nos ancêtres ont appris à fabriquer et, depuis lors, ils n'ont pas perdu de leur valeur. Heureusement, la cour n’est plus l’âge de la pierre et les couteaux modernes sont devenus beaucoup plus parfaits et fonctionnels que leurs ancêtres. Désormais, ils ne sont pas constitués de débris de silicium mais d’aciers à haute résistance, de céramiques et d’alliages à base de titane. Comment choisir votre assistant idéal parmi toute cette diversité?

Les meilleurs fabricants de couteaux - quelle entreprise choisir

En choisissant des couteaux dans le magasin, il est facile de se perdre - ils sont tellement divers et ne se ressemblent pas. Cependant, tout d’abord, il ne faut pas regarder la beauté du manche ni la forme de la lame, mais bien le nom du fabricant, gravé sur la toile.

On pense que les meilleurs couteaux au monde le sont au Japon, bien qu'il soit assez difficile de distinguer le leader sur ce marché. Au pays du soleil levant, des familles individuelles fabriquent des lames et transmettent depuis des siècles les secrets des anciens armuriers.

Il existe de grandes entreprises qui produisent des couteaux en série:

• Hattori;
• Kukuichi;
• Clobal;
• Masahiro.

En Europe, les meilleurs fabricants d’outils de cuisine sont allemands (Wuesthof, Fissler) et français (Evercut, Sabatier). Les marques italiennes, suisses et britanniques dans cette hiérarchie sont légèrement inférieures, bien que leurs couteaux soient également parmi les meilleurs.

Avec leurs règles les plus réussies, vous pouvez trouver dans notre examen. En attendant, essayons de trouver un bon couteau pour votre cuisine.

Types de couteaux

La classification des couteaux modernes est trop ramifiée et enchevêtrée: parmi eux, il y a de vrais généralistes et des outils de spécialisation étroite. Chaque espèce a son propre but, et il serait faux de dire qu'un couteau est meilleur qu'un autre.

Il sera beaucoup plus facile de naviguer dans leur diversité si vous divisez conditionnellement les couteaux de cuisine par le matériau de la lame. Après tout, c’est de là que dépendent leurs caractéristiques fondamentales, leur durée de vie et les particularités des soins apportés aux ustensiles de cuisine.

Acier

Le matériau le plus populaire pour la fabrication de couteaux - un alliage de fer avec du carbone et divers éléments d'alliage.

Des dizaines de nuances d'acier peuvent être utilisées pour produire des lames de couteau, mais elles peuvent être divisées en trois groupes principaux:

1. Carbone - alliages peu coûteux, durs, facilement affûtés et à faible résistance à la corrosion. Avec des soins et un stockage inadéquats, ces couteaux rouillent rapidement, mais conservent leur tranchant.

2. Alliages en acier inoxydable dépourvus des inconvénients de l'acier au carbone. Hélas, ils s’émoussent rapidement, ils doivent donc constamment affûter, ce qui réduit considérablement la durée de vie de la lame.

3. Acier inoxydable à haute teneur en carbone - combine les avantages des deux types d'alliages précédents, de sorte qu'ils peuvent être qualifiés de presque parfaits.

Non moins populaires sont les couteaux forgés multicouches fabriqués avec la même technologie que le célèbre acier Damas. Ils sont facilement reconnaissables aux belles taches sur la lame. Ce sont des lames très chères, mais fortes et tranchantes, qui ne craignent ni les coups ni les déformations.

Avantages:

• Toujours un excellent choix - la part du lion des couteaux sur le marché est en acier;
• Haute résistance combinée avec une viscosité suffisante;
• Résistance à la corrosion (dans les alliages inoxydables);
• La possibilité de s'auto-affiler;
• Prix ​​adéquat.

Inconvénients:

• Émousser plus vite que n'importe quel autre couteau;
• Il existe de nombreuses imitations d'acier de mauvaise qualité sur le marché.

En céramique

Ces beaux couteaux sont maintenant au sommet de la popularité. Ils sont fabriqués à partir de poudre de zirconium moulé qui, après une cuisson à haute température, forme la structure cristalline appropriée. C’est celui-ci qui confère à la lame en céramique une résistance incroyable, proche de la performance diamantée.

Ces couteaux peuvent varier en couleur. Et bien qu'il n'y ait pas de grande différence entre eux, on pense que les pales noires sont plus denses et plus fortes que les blanches. La principale caractéristique des lames de zirconium est qu’elles continuent à être affûtées pendant très longtemps et ne ternissent pas pendant des années.

S'il est temps d'affûter la céramique, il n'est pas recommandé de le faire à la maison. Vous devez porter des couteaux à l'atelier où les lames seront rectifiées sur des cercles de diamant.

Avantages:

• Ne rouillez pas, ne rayez pas et ne tache pas avec des produits;
• Ne pas donner un "goût métallique";
• Très durable;
• Affûtage net et bien gardé;
• Peu exigeant pour les soins.

Inconvénients:

• Une chute ou un impact ponctuel peut se briser;
• Les lames ne sont pas flexibles.
• Stupide quand on travaille sur des planches à découper en verre, et affiler le couteau seul ne fonctionnera pas.

Titane

Un type assez rare de couteaux dans nos cuisines, bien que annoncé par les magasins de télévision comme un outil éternel. En fait, dans certaines caractéristiques de performance, l'alliage de titane est très inférieur à l'acier et à la céramique.

Si la lame a simplement un spray Ti, alors à part une apparence attrayante, vous ne gagnez rien. Mais les couteaux en titane sont hygiéniques, ne laissent pas un goût de métal, sont insensibles à la plupart des acides domestiques et ne rouillent certainement pas.

Avantages:

• Différence dans le petit poids;
• Très forte;
• Durable et flexible;
• Résistant aux rayures;
• Avoir une apparence attrayante.

Inconvénients:

• Ils deviennent mats et nécessitent un affûtage fréquent;
• Trop cher.

Choix de couteaux

Forme et taille de la lame

De ces paramètres dépend quels produits le couteau fera le mieux. Bien sûr, dans toute cuisine, il devrait y avoir des outils universels capables de faire la plupart du travail, mais vous ne devriez pas refuser les lames spéciales si vous les utilisez vraiment.

Nous ne pourrons pas considérer toutes les formes de couteaux existant dans le monde dans le cadre d'un article, nous nous limitons donc aux plus populaires et aux plus demandées:

1. Couteau utilitaire

On peut le trouver dans n'importe quel ensemble standard. Il a une lame de longueur moyenne (13-20 cm) et convient à la coupe de fruits, légumes, herbes, produits à base de viande et de fromage. Le couteau polyvalent tient confortablement dans la main féminine et est donc le favori des femmes au foyer.

2. Couteau du chef (cuisinier)

En fait, il est également universel, mais en raison de sa taille solide, il est plus respecté par les hommes. La lame a une longueur de 25-30 cm et une largeur de 2 à 4 cm.Le bossage est plutôt lourd et épais, mais il est très pratique de l'utiliser avec un bon équilibrage.

Les couteaux de cuisine de différents fabricants peuvent différer par la forme de la lame. Par exemple, dans les modèles allemands, le tranchant est coupé à la pointe, formant une approche semi-circulaire - idéal pour une déchiqueteuse professionnelle rapide. Les chefs français ont une forme triangulaire régulière, tandis que dans le Santoku japonais, la silhouette d’un mégot semble un peu «voûtée».

3. Pour couper

La lame est longue et pas trop large, avec parfois de petites rainures sur la toile - elles ne permettent pas aux tranches de fromage ou de saucisse de «coller» au couteau pendant la coupe.

4. Surlonge

Tant que sa contrepartie «saucisse», il ne dispose que d'une lame plus étroite et plus flexible. Idéal pour découper des filets de viande, de poisson frais et de fruits à chair dense.

5. De légumes

Ce couteau est facilement reconnaissable à sa lame courte pouvant atteindre 10 cm et à son manche large. Avec elle, il est pratique de nettoyer et de hacher les légumes et les fruits.

6. Serreytorny

C'est ce qu'on appelle le couteau pour couper les tranches de pain. Il a une longue lame de largeur moyenne et une lame dentelée, semblable à une scie. Serreytor supporte parfaitement la croûte croustillante sur les pains, coupe soigneusement les tartes, les feuilletés, ainsi que certains fruits et légumes (citrouille, melon d'eau, ananas, etc.)

7. Hachette

Malgré son nom, c’est aussi un couteau, mais avec une lame très large, presque carrée. Avec elle, vous pouvez non seulement broyer de la viande dure, mais aussi hacher du cartilage ou des os.

Certains couteaux peuvent avoir une lame ondulée, laissant de belles rainures sur les tranches de fromage et de légumes, d'autres avec une pointe fendue - pour transférer les produits tranchés dans le plat.

Il existe des outils distincts pour les tomates, les pizzas et les ensembles complets pour la sculpture artistique sur légumes (sculpture).

Plus récemment, une variété de couteaux originaux pour la cuisson de plats japonais sont apparus sur le marché. Dans cette famille, les lames de formes et de tailles variées sont généralement comptées par dizaines. Le choix est riche, mais essayez de ne pas acquérir de modèles hautement spécialisés, si vous ne les utilisez pas assez régulièrement.

Qualité de l'acier

Considérons les nuances d'acier les plus populaires et leurs principales caractéristiques:

1. M390 - acier inoxydable, caractérisé par une bonne résistance à l'usure et une excellente capacité de coupe. Garde le broyage très longtemps.

2. Le 420 est un alliage peu coûteux et répandu. Ici, la qualité de la lame dépendra en grande partie du fabricant: les entreprises européennes fabriquent des couteaux assez décents à partir du 420ème acier, mais les modèles chinois s'avèrent trop minces, ce qui facilite le pliage.

3. ZDP-189 - a la plus haute résistance parmi tous les alliages. Utilisé pour la fabrication de couteaux haut de gamme.

4. ATS-34 - a longtemps été considéré comme le meilleur parmi tous les aciers inoxydables. Il a une haute dureté, résistance à la corrosion, mais très cher. C'est le développement des fabricants japonais, alors que les Américains ont un analogue - la marque 154CM, dont les caractéristiques ne sont que légèrement inférieures à celles de l'ATS-34.

5. BG42 - l'acier inoxydable créé à partir de l'alliage précédent. Elle a acquis beaucoup plus de force et continue à affûter encore plus longtemps. Hélas, cet acier n'a pas été largement accepté, bien que certains fabricants s'y soient déjà intéressés.

6. 440 - alliage inoxydable. Bien affûter et ne pas rester stupide - une combinaison rare. Il est idéal que la lettre «C» apparaisse dans le marquage en acier après les chiffres 440, indiquant la plus haute qualité de traitement.

7. AUS - analogue du matériel précédent, mais vient déjà du Japon. Lors du choix, il est préférable de se concentrer sur les marques qui ne sont pas inférieures à AUS-8.

Si vous ne souhaitez pas comprendre toutes les caractéristiques des alliages d'acier au couteau, faites attention au moins à l'indicateur de la dureté de la lame. Cela dépend de la durée de vie du couteau et de la fréquence à laquelle vous devrez l'éditer.

1. 58-64 HRC (dureté Rockwell) - acier résistant à l'usure, qui ne ternit pas longtemps. Mais il faut payer pour une grande résistance: les lames deviennent fragiles et, avec un impact important, des trous d’écaillement apparaissent.

2. 55-58 HRC - ici la dureté est plus basse, mais en général, les caractéristiques sont mieux équilibrées. Ces couteaux ont une bonne résistance aux chocs et une résistance à l'usure suffisante pour que le tissu ne se raye pas. Cependant, la lame s'émousse plus rapidement, mais il sera plus facile de l'affûter.

Type de tranchant

Lorsque vous achetez un couteau, assurez-vous de poser des questions sur l'affûtage. Vous pouvez modifier vous-même un bord lisse à la maison (avec une vadrouille ou une pierre), une lame dentée ou en céramique - uniquement sur des machines spéciales de l'atelier.

Certains couteaux ne peuvent pas être affûtés du tout si leur tranchant est recouvert d'un revêtement protecteur. Mais les lames traitées au laser n'ont pas besoin d'être éditées du tout. Leur surface irrégulière consiste en une alternance de sections dures et souples et est affûtée indépendamment lors de l'utilisation.

Avec l’apparition de couteaux japonais sur notre marché, il faut tenir compte du sens de l’affûtage. Au Japon même, les lames unilatérales sont principalement fabriquées. Les gauchers devront donc rechercher séparément un couteau pratique.

Les Européens offrent également des options universelles plus familières avec l'affûtage des deux côtés - le choix ne posera pas de problème.

Poignée

Pour un travail confortable avec les produits, le manche doit être lisse, mais non glissant, bien équilibré et confortable pour rester entre vos mains.Cela nécessite également de l'hygiène et un ajustement serré sur la tige du couteau.

1. Le manche peut être vsadnoy - cette installation est plus facile et réduit le poids de l’outil, mais si le manche se fissure, il est peu probable que vous puissiez le remplacer.

2. Beaucoup mieux se comporter au-dessus. Cependant, il est important ici que la partie visible de la tige soit suffisamment longue, au moins au centre des garnitures.

3. Il y a aussi des couteaux tout en métal. Ce sont des modèles très coûteux et assez lourds, mais ils sont pratiquement éternels.

En ce qui concerne le matériau de fabrication du manche, la meilleure option est aujourd'hui le plastique et les composites résistants à la chaleur. Mais la doublure en bois, bien que sentie plus agréablement dans la main, peut se détériorer, gonfler ou se fissurer au contact de l'eau.

Quel couteau choisir

1. Dans toute cuisine, il doit y avoir quelques couteaux de base. Vous devez donc d’abord acheter un couteau universel ou un couteau de chef, ainsi qu’un modèle pour la coupe ou le limage. Il est préférable qu’ils soient en acier inoxydable à haute résistance (pas moins de 58-60 selon Rockwell). Pour compléter le trio, ajoutez-y un autre couteau à légumes. Pour la plupart des opérations de cuisine, cela suffira.

2. Les amateurs de poisson et de fruits de mer devraient acheter un couteau à filet et plusieurs outils spéciaux à l'arsenal des fabricants japonais. Ici, les couteaux en acier inoxydable ou en titane se montreront bien avec la possibilité d'affûtage à la maison.

3. Des couteaux supplémentaires (pour le pain, les fruits et les légumes verts) avec une forme de lame non standard peuvent être fabriqués en céramique - noire si vous allez couper des produits difficiles. Assurez-vous que la poignée repose confortablement dans votre main et ne glisse pas même dans une paume humide - cela évitera au couteau de tomber.

4. Pour couper de la viande avec des os et des carcasses d'oiseaux, achetez une hachette de cuisine en acier inoxydable solide. C'est possible avec un manche en bois, car il sera nécessaire d'utiliser cet outil rarement.

Combien coûte un couteau

1. Couteau en acier chef peut être acheté à un prix de 100-200 roubles (si vous êtes prêt à supporter une qualité chinoise douteuse) et pas moins de 1000 si vous voulez prendre quelque chose de bon. Les meilleurs modèles coûtent environ 130 000 roubles.

2. Les couteaux de cuisine en céramique commencent à 300-400 roubles et atteignent 9,5 mille. Des couteaux de chef en titane de moins de 3 000 sont introuvables.

3. Un couteau universel en acier inoxydable vous coûtera 70 roubles. jusqu'à 30 000, céramique - de 200 à 3600. Les wagons en titane les moins chers coûtent environ 2 à 2,5 milliers de roubles.

4. Les couteaux à surlunettes se situent dans une fourchette de prix allant de 150 à 18000 roubles - un tel outil est fabriqué uniquement en acier.

5. Les fabricants proposent des couteaux courts en acier inoxydable de 100 roubles à 22 000 roubles, pour 180-2800 roubles.

6. On peut acheter un couteau en acier à un prix de 75 000 à 40 000 roubles, une céramique de 500 à 4000 roubles.